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小曲白酒的酿造过程

发布时间:2018-12-28 09:32:18   来源:重庆金紫色贸易有限公司   评论:0 点击:

众所周知,白酒酿造时,分的有大曲小曲,今天我们来了解一下小曲白酒的酿造过程。

①原料浇淋:大米用50-60℃温水浸泡约1小时,然后用水冲洗干净并沥干。

②蒸饭:将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内,扒平盖好进行加热蒸饭,圆气后15-20分钟,揭盖、搅松,泼第一次水,扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟,又揭盖搅松,泼第二次水,扒平盖盖复蒸,直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满,熟透,不生不烂无白心,含水量为62%-63%。

③拌料:蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉,亦可用人工的方法搅散扬凉,品温控制为冬高夏低,如气温在22-28℃时,摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的药小曲拌匀。

④下缸培菌糖化:拌曲后及时倒入饭缸内,饭层厚度为15-20厘米为宜,冬厚夏薄,下缸品温为32-34℃,中央挖一空洞,以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化,缸口盖上簸箕,下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖,糖化也随进行,品温逐渐上升,约经20-24小时左右,糖化达70%-80%左右即可,不要求彻底完成糖化,过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸快,出酒少、酒的风味差等不良后果。

⑤拌水发酵:经培菌糖化的酒醅,结合品温和室温投入原料量120%-125%的水,投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温水)。泡水后醅料的糖化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%(容量)为正常,泡水拌匀后转入醅缸。将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室,控制发酵房温度26-30℃,发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%-12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。

⑥蒸馏:酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备:先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中,将盖盖好,接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒,蒸馏时采用去头截尾间歇蒸馏工艺,火力要均匀,以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃,接酒温度不超过30℃,以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒头,一般酒度在75%以上,多是低沸点的醛类物质及甲醇,应截去回缸,重新发酵。酒头颜色如有黄色现象和焦气杂味等,应接至合格为止。去酒头后蒸出的酒接入酒坛中,一直接到酒度580为好,580以下即为酒尾。蒸酒快结束时加大火力追酒尾,酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装,待下次蒸酒时回入甑底,重新蒸酒。

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